스카치 위스키의 변신: Double Wood와 Bourbon Cask

▣ 두 번 숙성시키기

  위스키의 본고장 스코틀랜드의 스카치위스키가 전통 방식을 넘어 다양한 제조법을 개발하여 변신을 시도하고 있다. 그 방식 중 하나가 성격이 다른 오크통에서 한 번씩, 두 번을 숙성시켜서 맛을 내는 것이다. 긴 시간을 숙성시켜야 맛이 부드러워지는 것이 위스키인데 이런 방법을 쓰면 전통 방식보다는 짧은 시간에 깊은 맛을 낼 수 있다. 위스키 시장이 글로벌화하여 시장이 커졌고 대중품을 대량 생산할 필요가 커졌다. 또한 그만큼 경쟁도 심해졌기 때문이다. 

▣ 일반 오크통과 셰리오크통

  <Balvenie>를 예로 들어보면 우선 전통 방식으로 일반 오크통에서 숙성을 시킨다. 이 과정은 '달콤하고 바닐라향을 내도록 해준다'고 한다. 두번째는 셰리오크(Sherry oak)통에 넣어 숙성시킨다. 셰리는 원래 스페인 남부지방에서 생산되던 백포도주를 뜻하는데 포도주를 숙성시키는 오크통으로 '과일향과 깊은 꿀향으로 복합적인 맛을 만들어낸다'고 한다. 

[스코틀랜드 산 오크통과 셰리오크(Sherry Oak)통에서, 두 번 숙성시킨 스카치 위스키]

▣ 버번(Bourbon) 오크통에 숙성시키기

  버번은 미국으로 건너간 유럽인들이 만들어낸 위스키이다. 오랜 시간 숙성할 시간적 여유도 없고 자연환경도 다른 곳에서 짧은 시간에 맛을 내기 위해 그들이 고안한 방법이 바로 오크통을 불로 그을리는 것이었다. 처음에는 유럽에서 가져온 오크통을 사용했지만 공급량이 적어 수요를 맞출 수 없었으므로 불에 그을리는 방법을 고안해 낸 것이다. 정통 스카치와 비교한다면 듣보잡 편법이었다. 

  그런데 그 버번 통이 거꾸로 위스키의 본고장 스코틀랜드로 역수출이 되고 있다. 스코틀랜드 입장에서는 원조로서 자존심이 상할 수도 있는 일이지만 스코틀랜드와 캔터키는 조화로운 타협을 했다. 사용한 버번오크통은 점점 부족해져만 가는 스코틀랜드 산 오크통을 대신할 수 있을 뿐만 아니라 맛을 내는데도 유리한 부수적 효과가 있다. 이젠 드러내놓고 버번통을 이용한다고 선전하는 스카치위스키들이 많다.

[With the sherried European Oak casks used to mature their spirits teetering on the brink of unobtainability, the Scots had to turn elsewhere for their wood. Americans, on the other hand, cannot use the same casks to mature whisky twice- by law! 

*자료: Highest Spirits]

☞ Highest Spirits: http://www.highestspirits.com/johnnie-walker-blenders-batch-bourbon-cask-and-rye-finish-review/

[The scotch industry depends on bourbon to provide flavorful casks for maturing malt and grain whiskies. But among the many bourbon-cask matured scotches out there, which ones provide the best bang for your buck—and allow you to taste the influence of both types of whisky in one glass? Consult this list to find a great bottle that connects America and Scotland.  *출처: Whiskey Advocate]

☞ Whiskey Advocate http://whiskyadvocate.com/8-bourbon-cask-scotches/

[버번통과 셰리통을 이용하는 스카치위스키(Kilchoman)]